探店｜北京饭店“谭家菜”升级重张，喜迎八方食客

时间：2022-07-09 22:29    来源：商务财经网  

　　作为知名的百年传统私家菜，北京市非物质文化遗产北京饭店“谭家菜”历经两年全方位升级改造装修，于近日正式重张。

　　据了解，北京饭店秉承着保护老字号的责任，2020年初对“谭家菜”餐厅进行全方位升级装修改造，全面提升硬件设备设施，改善经营条件和宾客的用餐环境，让客人更好的感受百年“谭家菜”的高规格、高质量、高品质。日前，占地面积约1500余平方米，涵盖了贵宾休息厅、特色套间、包间等全新风格的谭家菜餐厅与企盼已久的中外宾客见面。

　　作为中国烹饪界之冠冕,“谭家菜”是中国著名的传统私家菜，历史可追溯到清末民初时期，是清末官员谭宗浚的家传筵席，因其是同治二年的榜眼，又称“榜眼菜”。谭家菜吸收、继承中国餐饮文化的精髓，历经百年沧桑，于1958年迁入北京饭店，成为北京饭店著名的特色餐饮。“谭家菜”2008年-2014年被评为北京市著名商标;2014年被列为“北京市非物质文化遗产”。

　　谭家菜以烹制干货海鲜为看家绝活，山珍海味，鸡鸭鱼肉，俱是拿手佳肴。吊制的“清汤”、“浓汤”享誉业界。谭家菜的特点是“选料精，下料狠，做功细，火候足，口味纯”。绝不加入其它异味、怪味干扰菜肴本味。饮食界素来有“南甜北咸”之说，谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半，以甜提鲜，以咸提香，做出的菜肴口味适中，南北均宜。

　　在谭家菜150余种菜品中，罗汉大虾、扒大乌参、柴把鸭子、罐焖牛腩等是其代表菜，“香浓糯滑，满口余味”是食客们品尝谭家菜后的第一评价。久而久之，京城中盛传了“食界无口不夸谭”(谭家菜)的美誉。

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　　据了解，多年来，北京饭店谭家菜肩负着国有老字号企业对社会的责任与担当。值得一提是，目前厨师队伍中有75%以上都是共产党员并具有高级烹饪证书。他们独特的精湛厨艺经常服务于重要政务活动中，特别是2014年APEC亚太经合组织首脑会在水立方举办的欢迎晚宴及2019年雁栖湖“一带一路”国际合作高峰论坛圆桌峰会等国宴上，北京饭店厨师团队赢得了高度评价和赞赏，更让各国首脑政要领略到了谭家菜这一传承近150年的精湛技艺。

　　据介绍，谭家菜谱系传承已历经四代，第二代传人彭长海，第三代传人王炳和，第四代传人刘忠，世代传承的技艺时刻彰显着谭家菜人融会所学、不慕捷径、传承发扬的堂训精神。

　　“谭家菜”第四代传人、全国劳动模范、现任北京饭店谭家菜厨师长、饭店行政副总厨刘忠介绍：“翰林文化”和“品质精良”是谭家菜品牌的优质资产，是绿色健康餐饮品牌。人说“食不厌精，脍不厌细”，未来要在提升谭家菜菜品特色服务水平上下功夫，一是对于传统的拳头菜品，正确判断他们经久不衰的生命力，除了保持它们的原汁原味外，还要围绕核心菜品采取多种手段不断打磨提升。二是对于极具市场潜力、广受顾客喜爱并认可的菜品，要完善、保证质量。三是对于代表未来发展趋势的菜品，要组织团队积极研发，引导消费，形成餐饮文化潮流。同时，对食材、厨师技艺进行严格管控，要保证品质正宗。守正不忘创新，在留住老顾客的同时，也要根据年轻人的喜好和饮食特点大胆创新，尝试推出新菜式，在摆盘、格调、花拼等方面，采用更亮眼创意的呈现方式。谭家菜将按季节、时令推出定制式主题套餐，不断给客人新鲜感，增添用餐高贵、仪式感的体验。

　　刘忠表示，餐厅改造升级后，还要在提升谭家菜服务上下功夫，要以米其林星级餐厅标准，优化服务流程，提升用餐消费体验，增加客需订制等便利化、个性化服务范围。打造客人的“私人档案”，提供给客人定制化、个性化的服务。从预订方式、点菜模式、菜品出品装饰、服务特点等多个方面进行创新改进，增加新鲜感、愉悦感、奇妙感，进一步迎合年轻的有一定消费能力的消费者。增加与宾客的互动环节。增加移动餐车在客人的雅间内进行现场制作表演，烘托就餐气氛，和与宾客的互动，朝着多元化、个性化、新奇化方向发展。讲好谭家菜故事，对每一位服务人员厨师进行品牌历史知识的培训和讲解。

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