萃华楼新品品鉴 ：工匠精神 传承创新 不一样的北京老字号

时间：2022-08-23 15:50    来源：商务财经网  

　　漫长的历史、丰厚的文化底蕴给北京留下了丰富的遗产，孕育了一大批优秀传统技艺。北京非遗的特点是一是历史悠久，博大精深;二是多元融合，博采众长;三是雅俗共赏，民淳俗厚。去年北京市东城区公布第七批区级非物质文化遗产代表性名录，萃华楼京味菜制作技艺榜上有名。

　　非遗技艺 榜上有名

　　东城区非物质文化遗产有关部门披露的公开信息显示，萃华楼的京味菜技艺精湛，保留了传统的烹饪手法。以芙蓉鸡片为例，其制作过程使用到的是一种极为复杂的烹调手段：“冲”。冲法制作极为精细，技术难度大，如今使用已不多，主要用于烹制要求色白细嫩的菜肴或半成品，它是将加工调制成流态状的原料，放入微沸汤汁或温油锅中加热，使其凝固成松软成熟的片团状的一种烹饪方法。芙蓉鸡片成品色泽洁白，质感细嫩，形似芙蓉，口味咸鲜，菜色泽洁白，质感细嫩，营养丰富，制法讲究。与其他地方芙蓉鸡片不同的是，萃华楼新世界店的芙蓉鸡片在吊制过程中可被拉至一到两米长，嫩度薄厚均匀。是极为罕见的烹饪技艺。这一特点极大地缩短了出菜时间，以及减少了浪费。

　　师徒传承 情似母子

　　“友朋设宴庆云楼，美食十二配郎酒。觚觥交错杯杯尽，门前石狮口水流。”一道又一道曾经万众瞩目的传统老菜，兼具美味与文化，正由盛转衰，渐渐消失不见。萃华楼能够在近百年间的时间守住传统烹饪技艺，这国宝级烹饪大师，中华料理铁人崔玉芬和萃华楼集团总经理王培欣的师徒传承是最为关键的环节。

　　2001年王培欣与崔玉芬结缘，十多年来王培欣是跟着崔玉芬最久的徒弟。想起当初跟着崔大师学习厨艺的时候，王培欣最深的感触就是师傅的脾气真是暴，只要进了厨房，要求严格到苛刻的地步，稍有不对，就会挨上师傅一铁勺，聪明有眼力见儿的王培欣算是挨骂最少的。“我是师傅亲手带出来的，她在边上看着我炒菜，我炒完请师傅把把味儿，她只一看，加一点点佐料，马上那味道就不一样了。”王培欣喜欢做蟹粉豆腐，有一次做完了他自己感觉挺好，拿给师傅看，师傅放了一点盐，放一点糖，那鲜味儿就出来了。王培欣说：“师傅说做菜下料要稳、准、狠，这样做的菜味道才能出来。此外还要掌握火候，需要大火就要大火，需要小火就要有小火的效果。凉菜一定要凉，热菜一定要热。”崔玉芬在各家酒店、饭店当着行政总厨，她总喜欢带着王培欣，但她也不是只替徒弟把味儿，多年的实战经验告诉她，行政总厨必须在“火线”上。下厨是对行政总厨起码的要求，因为一离开，手就生疏了。崔玉芬说“：当了行政总厨就不下厨房，不登灶台，久而久之，技能荒疏，名不副实。”2015年崔玉芬正式将王培欣和其他十几位弟子收为徒弟，举行了隆重的拜师仪式。

　　振兴品牌 再创佳绩

　　2018年王培欣在公司的委任下把“消失”多年，创建于1940年5月的北京老字号萃华楼重新开业，在继承传统的同时着重开创老字号的国际视野，借助北京国际化都市的广阔平台向世界食客展现中国美食的魅力，获得了诸多认可，并成为北京老字号中唯一的米其林一星餐厅。在创新的路上，王培欣一直也没有放下传承，这点也是崔玉芬大师非常认可的。当年王培欣听师傅说起有一山东传统菜叫做“锅塌龙须菜”，王培欣去植物研究所考察，了解龙须菜的生长过程，知道什么时期把它剪下来食用。经过他的研究，又用传统做法，把这道菜复原出来。王培欣希望这些传统菜能够更多地出现在现在经营的萃华楼里，多年来他一直都在挖掘、复原一些失传、少见的老鲁菜。比如复原了近乎失传的功夫菜酱汁鱼。王培欣第一次听说酱汁鱼，是跟着师傅崔玉芬学艺的时候，但当时做的是酱汁鱼块，并非经典做法。“传统的酱汁鱼工艺繁复，费人工、费火力、费时间，现在的餐厅都不再制作。很多好吃的老菜已经或正在消失。”重启后的萃华楼，除了创新菜，王培欣一直琢磨着要把过去那些叫好又叫座的老菜经典重现。

　　不管烹饪方式怎样改变，崔玉芬大师和王培欣都非常注重食材本身的营养价值。崔玉芬大师的老伴儿高忠英是中医医院、首都医科大学教授。高教授曾经给厨师们讲过中医养生，系统地把做菜和养生结合起来。受到师傅影响，如今王培欣在控制菜品的出品时，把营养、健康也放在重要位置。萃华楼制作的汤都是小火慢炖出来的，菜品无论呈现出什么颜色，都不会使用色素，食材都是他亲自到生产地去考察筛选的。如今看到徒弟独当一面，有着很好的发展平台，崔玉芬十分欣慰。崔玉芬偶尔到萃华楼都是不动声色地观察着徒弟把关出品的菜式，与她自己掌管后厨的严谨霸道不同，她深知这里出现在饭桌上的每一道菜，背后是王培欣一遍一遍试菜、调整、研发出来的，所以即便发现有些小问题，也会及时提出意见和自己的建议，王大厨也会细心去听，琢磨师傅说的每条建议。

　　萃华楼重新恢复的四年间，已在北京三个城区开设四家门店，分别位于崇文门新世界百货，公主坟北京印象城、常营长楹天街、东直门银座Mall。萃华楼文化旗舰店正在筹备中，这将会从装修到菜品都保留原有风貌，仿佛一座餐饮博物馆，作为老字号的生命延续。王培欣深知，老字号的餐饮代表不仅是美食，还有一个时代的故事和情感。

　　品味创新 激发活力

　　本次萃华楼新品品鉴会在萃华楼印象城店盛大举行。萃华楼印象城店整体的设计以红色调为主，进店后的宫廷感十分浓厚，私密性强的四人与六人卡座为客人提供了更加舒适的用餐环境，七个包间的设置给不同需求额的客人提供了更为丰富的选择。

　　菜品风格在保留传统鲁菜的基础上融入了更多创新元素。例如食客备受喜爱的芙蓉鸡片、桃仁酱爆鸡丁、干炸丸子、九转大肠...同时，很多从食材、摆盘到口感都让人眼前一亮的创新菜也将隆重登场。

砂煲鲍鱼煨虎皮凤爪

　　煨是一种特殊的烹饪技法，将鲍鱼和凤爪先用开水焯烫，放砂锅中加足适量的萃华楼自制鲍汁和调料，用旺火烧开，再改用小火长时间加热，直至汤汁黏稠，原料完全松软成菜。煨制保持了菜品的原汁原味，鲍鱼醇香、凤爪软糯、口感浓香、鲜醇味美。

天路羊摆尾

　　这道菜选材讲究，选用宁夏盐池滩县的新鲜羊尾，空运至京，最大程度地确保了食材的品质。烹饪时，先卤后炒，爆炒时搭配辣椒等香辛料，锅气十足。“好的食材会说话”，羊肉肉质细嫩，不腥不膻。搭配辣椒后，口感更是绵密独特，辣椒的微辣中和了部分油脂的醇腻，香而不腻。

全新萃华烤花卷

　　萃华烤花卷是萃华楼的招牌主食之一，本次上新“新”在其吃法，不同于搭配常见的炼乳等，而是搭配鹅肝酱或鲜韭菜花炒牛肉末。鹅肝酱润滑细腻，香而不腻。鲜韭菜花是在韭白上生出来的白色花簇，香味浓郁，搭配牛肉炒制，滋味十足，爽口开胃。二者搭配烤花卷，味道浓郁，别有一番风味。这花卷的制作工艺与家常制作不同，分为蒸和烤两个步骤，面粉中还添加了少量奶粉，使得花卷既有麦香又有奶香。外皮烤得极其酥脆，还带有丝丝甜味儿，内芯儿蓬松柔软又不失韧性。

火焰蚝皇和牛豆花

　　以生蚝作为主料，搭配著名川菜麻婆豆腐。特殊少见的搭配，效果却令人惊喜!豆腐和生蚝都突出一个嫩，入口微辣鲜香，特别适合旁边配上一碗米饭。超级下饭，谁吃谁知道!营养价值方面，生蚝作为一种优质的海产养殖贝类，不仅具有肉味鲜美的食用价值，还具有多种氨基酸、糖原、大量的活性微量元素及小分子化合物，健康美味。这道菜的创新还在于其上菜方式，菜品上桌后，在生蚝四周撒上白酒，点燃后腾起橙红的火焰，视觉效果极佳，酒味挥发后菜品仍留有余香。

吮指蛋松虾球

　　喜欢虾球的朋友们可千万不要错过这道吮指蛋松虾球!经过炸制的虾球色泽诱人，虾肉粉白，鲜嫩可口。蛋松在中华传统菜品中非常常见，仅使用鸡蛋为主料，既可以单独制成菜肴，又可以作为菜品的点缀。但蛋松的制作却相当考验厨师的基本功，完美的蛋松要求色泽金黄、质感蓬松。口感松软，香味浓郁的蛋松搭配外酥里嫩的虾球，绝对是让你忍不住吮指的美味。

繁衍生息—小鸡酥

　　有人说老字号的中式面点在造型上过于中规中矩，显得有些无趣。萃华楼的全新产品——繁衍生息小鸡酥，突破传统，进行创新，在中式点心中融入独特创意。从其中，我们可以看到趣致的造型、精妙的刀工、考究的食材，以及背后的浓浓匠心。小鸡酥形象上惟妙惟肖，小鸡在白巧克力做的蛋壳里面，像极了刚刚破壳而出的雏鸡。其中蕴含的是对新世界的不断探索，正如萃华楼一直以来追求的与新时代接轨的革新精神。

　　老字号，新征程;老味道，新感觉。萃华楼(印象城店)新品品鉴会将开启萃华楼作为老字号品牌前行的新篇章。萃华楼将继续追求“新”与“旧”的碰撞与融合，力求在给“老顾客”带来“新惊喜”的同时，也给当代的年轻人们留下一个关于“老字号”的“新印象”。

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