健康学说，食物也需要一个合理的温度

时间：2017-09-06 22:33    来源：齐鲁晚报  

　　原标题：健康学说，食物也需要一个合理的温度

　　齐鲁晚报讯 食物与温度不仅关系到食用时的味道，而且在加工制作食物时，温度也很有讲究，温度过高会损失一些B1、vc、等维生素，钙、磷、钾，等矿物质也会大量流失，还有可能导致食物蛋白质变性失活，温度过低会引起食物中毒、腹痛、腹泻、恶心、呕吐、食物营养不能更好的供给等，那么如何合理的掌握和了解，下面由国家二级营养李玮老师，为我们讲解了生活中一些食物的烹调温度对健康的影响。

　　豆浆

　　大豆含有35%-40%的蛋白质，是所有植物性食物中含有蛋白质最高的，又被称之为植物肉的美称，其中不饱和脂肪酸异黄酮含量较突出，这两类物质对抗氧化降血脂具有明显的效果。

　　但是黄豆中具有一些天然的植物酸、红细胞凝集素、蛋白质抑制酶，它可降低蛋白质的利用率，引起肚痛、腹泻甚至呼吸困难，大豆蒸煮80摄氏度皂苷会使豆浆表面起泡产生假沸现象，豆浆达到沸点后，在蒸煮5-8分钟不仅可以破坏皂苷、红细胞凝集素、蛋白质抑制酶，还可更好的保留豆浆内的营养物质。

　　鸡蛋

　　鸡蛋含有人体几乎所有的营养物质，且必需氨基酸与人体组成相近，还有丰富的维生素A维生素D、叶黄素对维持视力、上皮细胞的完整性、补钙、补充优质蛋白质起着重要作用。

　　鸡蛋易清蒸，蒸煮过程中不宜过久，过久会破坏鸡蛋营养物质，使鸡蛋中的亚铁离子与硫离子形成硫化亚铁，导致蛋白质变性。最佳的蒸煮方法是水达到沸点后，在蒸煮5分钟左右，因此时蛋黄与蛋白恰好凝固，仅仅丢失一些维生素B1，且其它营养更好的保留下来。

　　菠菜

　　菠菜因含有丰富的铁、叶酸、膳食纤维，菠菜每百克含铁的量可达2.7毫克。但是由于植物中的铁主要以非铁血红素为主，同时又含有草酸、植酸，所以被机体吸收利用率较低。

　　为了提高铁的利用率，在食用之前可将菠菜用沸水蒸煮一下，不仅可以去除大部份的草酸、植酸、软化植物的膳食纤维提高铁的吸收率。

　　西红柿

　　西红柿营养丰富，生吃熟吃两相宜，生吃可以补充维生素C、有机酸、维生素、矿物质，熟吃可以提高番茄红素的含量，番茄红素具有较强的抗氧化能力，可降低男性的前列腺癌、结肠癌的发病率，女性子宫癌、卵巢癌的病变。

　　很多人担心番茄在蒸炒时候会破坏维生素C的含量，得不偿失，番茄红素较维生素C抗氧化能力强，并且番茄本身含有的有机酸，可保护维生素C，番茄在蒸炒时番茄红素可破细胞壁流出，蒸炒到番茄微渗汁即可。

　　柠檬

　　提到柠檬很多人都会联想到一个字酸，很难下口因其含有特有的柠檬酸，苹果酸、高量钠元素和低量钾元素，对人体十分有有益，一般人都会用其泡水，搭配饮品来食用，但是很多人都有这疑问，用温水或是开水不就把维生素C破会掉了，那饮用还有什么意义呐?

　　柠檬内的柠檬酸和有机酸，可以维持维生素C在高温环境下不被破坏，保持维生素C的稳定性，一般水温70摄氏度为宜，因太过高温会导致柠檬味道偏苦，降低饮用的口感。

　　胡萝卜

　　胡萝卜中的β-胡萝卜素是转换成维生素A的重要物质，又被称之为维生素A源，也是转换成维生素A生物价最高的物质，维生素A属于脂溶性维生素耐热，对于预防肿瘤、眼干、眼涩、眼盲症、上呼吸道感染有一定的作用，想要一双明亮的大眼睛胡萝卜是个不错的选择。

　　为了更好的吸收利用维生素A，加热、油炒、或是与肉类一起食用β-胡萝卜素的利用率可达90%以上、其原理在于软化细胞壁、使β-胡萝卜素更好的释放，可提高维生素胡萝卜素的利用率。

　　食物加热的优点

　　细菌的抗热的能力不是很强，通过加热可破坏细菌的蛋白质使其变性、杀灭虫卵。

　　易消化:食物通过烹调可软化食物膳食纤维、使食物细胞变软对于消化功能不好的患者较为有益。

　　提高营养素:食物通过烹调可以更好的对其钾，胡萝卜素、叶绿素、钙、番茄红素的利用率。

　　降低有害物质:如植物中的草酸，植酸、豆类的蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素。

　　让你的餐桌上多些热腾腾的饭菜，让家人更好的陪伴，从一日三餐开始调理。

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