《知味》：北京烤鸭的缘起与兴盛

时间：2017-04-12 15:54    来源：凤凰读书  

　　

      本书摘自《知味: 北京晚报“知味”年度文章精选》台海出版社2017年3月出版

　　文/吴正格

　　中国作家协会会员，国家特一级厨师，大陆京东菜系创始人。

　　北京烤鸭之起誉，明末笔记小说《菊隐记闻》有载：“前门桥东陈内官家首饰，双塔寺李家冠帽，大栅栏宋家靴，顺城门刘家冷淘，米市口便宜坊烤鸭，皆著名一时。”

　　引文说“米市口便宜坊烤鸭”，是指北京最早的烤鸭店，地址在宣武门外米市口。据宣统末年到该店当了14年账房先生的李景湘回忆：当时的店门上挂着“金陵老便宜坊”的牌匾，扁下两侧是“闻香下马，知味停车”的店联。掌柜的是孙子玖，山东荣成人，初来北京时在前门外珠宝市的一家茶肆当茶馆。孙子玖曾经对李景湘说：创办便宜坊的是吏部尚书何三大人，何大人年迈解职后，便开了这家烤鸭店。

　　便宜坊原来是一座“前堂后寝”的三进四合院。前面为餐厅，餐厅后面是掌柜处、账房和厨房等，最后面是养鸭房。当时这里是北京最大的饭庄之一，主营焖炉烤鸭和各种鸭馔，可包办大型宴会。

　　这位“何三大人”排行老三，据我查证是何孟春。他为何将自己的府宅开成“金陵老便宜坊”?这是值得考证的。何乃湖南郴州人，字子元，号燕泉，明弘治进士，初授兵部主事，后擢右副都御使，巡抚云南。世宗即位，迁吏部侍郎，并代署吏部尚书事。这与李景湘的回忆是吻合的。后“大礼”之议起，何对世宗亲信张璁列上礼官欺妄十三事，具疏驳斥。并偕九卿以下二百二十九人，于左顺门跪请世宗裁决，自辰至午，跪伏不起。张璁之议是迎合世宗的，何等于偕百官向世宗示威。为此，世宗大怒，命锦衣卫逮为首者如编修王相等十八人，俱杖死。何孟春因是大臣，姑且从轻夺俸一月，旋出为留都南京工部左侍郎。嘉庆六年(1527年)，何引疾归居北京。反《明伦大典》成，因受“大礼”之议牵连，被削籍，卒于家。

　　从何孟春的遭际来看，他返京不久因被削籍，断了官俸，为生计可能是他从商的动机，便将府宅改为“金陵老便宜坊”。但新开张的店号不会冠以“老”字，这显然是南京一家经营烤鸭的老字号，其招牌连同烤鸭技术被何孟春传播到北京。据后来《市政评论》杂志1935年10期载文记：“老便宜坊在宣外米市胡同，创自明成祖十四年，迄今已有五百余年历史……”这应该是南京便宜坊创办的年代，传到北京后而延续计之。烤鸭在南京由来已久，洪迈《夷坚志》(卷四)记：南宋建康(南京)的中散大夫史忞，其家厨王立即是“鸭美手”。入明，烤鸭已成为南京特食。何孟春约在嘉靖二年到南京当了四五年的工部左侍郎。这期间，他可能是便宜坊的主顾，钟情烤鸭，且与便宜坊的东家有了交识。以何的身份和地位，将便宜坊的店号和其烤鸭师傅“分流”到北京，应该不是难事。

　　南京烤鸭是明成祖朱棣迁都北京后随之传入的，这是背景。而何孟春办起“金陵老便宜坊”是他返居北京后，在《明伦大典》成于嘉靖五年后至嘉靖十四年之间的事情，因为他卒于嘉庆十五年(1536年)。传店匾为刑部员外郎杨继盛所书，可信。因杨书法出众，当时就住在附近的炸子桥松筠庵，且与何为敢于抗辞执奏的同僚友好。

　　明末清初时期的北京便宜坊，因时异境迁，店迹恐已难寻。至乾隆后，因烤鸭已成御膳，乾隆继位15年后的膳档记其照常膳，时有烤鸭，称“挂炉鸭子”，如“挂炉鸭子肥鸡咸肉攒盘”“挂炉鸭子鹿尾攒盘”(注：攒盘即冷盘)等。挂炉鸭与便宜坊的焖炉鸭制法有别。前者是用果木为燃料，明火烤制;后者用秫秸为燃料，将鸭放入炉内用暗火烤。两者异曲同工。那时，京肆亦有“两绍三烧要满壶，挂炉鸭子与烧猪”的食象(杨米人《都门竹枝词》语);姚元之《竹叶亭杂记》又记：(京都)“亲戚寿日，必以烤鸭赠送。”在习食烤鸭的风尚中，使便宜坊尤见兴隆。又因米市胡同是“官巷”，内居潘世恩等朝廷重臣，还有南官的聚会“沙龙”——“海南会馆”，附近一带亦多有高官显宦的府宅。那时一只烤鸭虽贵为银一两余，等于20多斤猪肉或50多斤面粉的价格，但便宜坊门前仍是终日停满官衙京府满汉官员的乘舆。咸丰后，便宜坊更是如日中天。对此，前引《市政评论》文记：“逊请老京官，每宴封疆大吏，会试主考，非此地方不为恭敬。同业垂涎日久，相继冒同仿名，甚有加便宜坊字者。光绪末季，戴恩溥、王序书匾，力主增加‘老’字，‘老便宜坊’之称，实基于此。”

　　在食烤鸭必说“便宜坊”的社会舆情中，这期间，袭名“便宜坊”或称“便意坊”“明宜坊”“便宜居”的烤鸭店纷纷开张，有30余家之多，遍布前门外鲜鱼口、观音寺、西单、地安门外大街等处。商界因势利导，又设立“鸭业同业公会”，统管养鸭业、鸭子楼反炉食辅的经营;并有内部规定：聘用烤鸭师唯山东荣成籍者是需，且仅限烤鸭技艺的传承不逾两代，逾此不聘。

　　在京人食烤鸭的风尚中，同治三年(1864年)一位来自河北冀县杨家寨的农民杨全仁，买断肉市胡同路东倒闭的“德聚全干果铺”店址，为忌其倒运的晦气，更“德聚全”为“全聚德”，聘了几位荣成厨师，盘起烤鸭焖炉，雇一班鼓乐手，儿啦哇地开张了，营运甚火，几年工夫聘用的伙计增至30余人。等到民国初期，求贤若渴的杨全仁一心效仿便宜坊，又将东安门大街南倒闭的烤鸭店——“金华馆”的孙氏烤鸭师以重金礼聘。孙原是清宫御茶膳房包哈局(注：满语谓烧烤为包哈)专事烤鸭的“上手厨子”，他将焖炉改为挂炉，使御式烤鸭落户全聚德。光绪二十七年(1901年)，全聚德扩建成一幢洋门脸的大楼，所营烤鸭更负盛名，并可承办全鸭席等大型宴会，声誉渐超便宜坊。

　　老便宜坊于民国三十七年(1948年)歇业。分析原因，一是昔日的官客渐疏以远，赚不着清衙的公款了;二是宣外一带的居者世进人易，走失了人脉和气场;三是国民政府迁都南京;加上时局动荡，经济萎缩。致使其难免萧条，撑持不住。

　　然而，烤鸭之葩已在京城扎根结果，久庚以恒，今成“国菜”。回溯老便宜坊的店迹使人幽思：烤鸭竟起誉一位敢于纠劾而险遭不测的失意大臣;他若不外放南京，后为生计在自己的府宅开办金陵老便宜坊，北京烤鸭史或许要重写。

　　历史，往往很奇巧。

　　【书籍信息】

　　内容简介

　　《知味》一书来源于《北京晚报》副刊栏目“知味”，栏目自创办之处便力图向读者提供更多高质量有品位的文字，以期在碎片化的阅读时代，坚守文化底色，展现身边美好。本书从2016年的海量稿件中精心挑选出部分老作者、作家以及热心读者的60篇文章。分为“大地”、“忆人”、“生活”、“读城”、“知味”五个部分，一一品读，感慨于时光飞逝，再晤如久别老友重逢;感动于文字隽永，耐得细读，无穷回味。

　　编辑推荐

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　　这是一场由李辉、陈子善、赵大年、肖复兴、杨葵、李燕等43位新老作家学人，用60篇文字、故事、情感搭建而成的，关于“知味”的温暖对话。在文字式微，碎片化阅读正兴的时代，人们曾经熟悉的文学形式正渐行渐远，这本书能给人以深刻而久长的回味。

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　　如同品茶时总说的“回甘”一样，苦尽甘来，说的是味道，更是味道背后的省略号。《知味》一书所做的，只不过是将这个省略号延展开来，以人、故事、情感的叙述形式，让它变得形象而有触感。这里的文章都不长，很适合现代人的阅读口味。

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　　《知味》所记录的，更多的是一些个体生活的边角料，以及当时心中琐碎的感知，不仅有大家写的小故事，也有平凡人写的平凡事。平凡其实并不平凡，做得平凡事，才是不凡人。

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