过年试一试甜酒吧!

时间：2018-01-08 10:53    来源：FT中文网  

 　　谢立：喜欢喝甜酒就是没品味?这是葡萄酒世界的傲慢与偏见。甜酒的极致在于酸与甜的完美平衡。

　　

　　很多年前，当首位华人侍酒师大师吕杨还是上海半岛酒店侍酒师的时候说过：“如果我送客人一杯甜酒，他们都很喜欢，可是没有人会点一瓶甜酒。”

　　从什么时候喝甜酒变成没有品味的事了?“不懂葡萄酒的人才喜欢喝甜的，懂酒的都喜欢干的，甚至越干越好。”香槟产区流行的低Dosage甚至零添糖风潮，澳大利亚克莱尔谷追求的bone dry雷司令，多少都出于这种心理。德国和阿尔萨斯那些off dry(微甜)或者semi-sweet(半甜)的雷司令，就被嫌弃了，因为没看清楚酒标买到甜型雷司令的消费者惊叫一声，只恨开了瓶不能退货了。

　　一般人对于甜酒的印象大概是被大量廉价酒带坏的，那些最最简单小甜水似的Moscato d’Asti 、Prosecco、甜腻腻的桃红。可是世界上最复杂的一些酒也是甜的，比如年份波特(Vintage Port)、阿玛罗尼(Amarone)、苏玳(Sauternes)，仍然是老派葡萄酒鉴赏家的心头好。

　　无处不在的营养专家又要跳出来说了：摄取过多糖分对身体不好，现代人不喝甜酒是因为健康意识提升了。喝一杯甜葡萄酒相当于吃一块蛋糕?我怎么没看见蛋糕行业衰落啊。

　　对于甜酒的偏见甚至在专业人士中也占主流。有一年布鲁塞尔国际葡萄酒大赛在意大利举行，赛后安排几百位评委参观Prosecco产区，说他们有一块天价葡萄田Valdobbiadene。晚上吃饭，毫无悬念搭配的全部是Prosecco。一个法国老男人评委先是抓紧桌布嚎叫一声，“我能不能也喝点红的!”然后拿起一瓶酒标上有Valdobbiadene字样的酒嫌恶地说，“用这么贵的葡萄田做甜酒是图啥。”

　　当然有残糖的酒和真正的甜酒是两回事。比如纳帕一个成功的酒庄庄主承认，她的干红葡萄酒总有6-8克残糖，这也是法律规定干型葡萄酒残糖的上限。虽然酿酒师想酿得更干，但美国消费者喜欢有点甜。

　　乐尚街

　　南非葡萄酒的两大明星品种

　　林力博：南非传统上以出产白葡萄酒为主。红葡萄特色品种皮诺塔吉(Pinotage)则是南非名片。

　　

      除了屈从于喝惯了可乐的消费者的口味，对于香槟和雷司令这样高酸的葡萄酒，如果葡萄本身的成熟度一般，酸度单薄尖利，残糖总能使酒更圆润和平衡。我喝过特别干涩严肃的香槟和雷司令，一点都不令人愉快，可以想见酿酒师也是个天赋一般性格还很拧巴的人。

　　至于德国和阿尔萨斯那些顶级雷司令，当华美多汁的酸度与慷慨丰富的甜度融合在一起，口感饱满奢华，余韵悠长摇曳，犹如一首咏叹调，谁还在意里面到底有多少克糖呢?

　　甜酒的极致在于酸与甜的完美平衡。一瓶顶级雷司令或苏玳甜酒的含糖量总是远远高于你的想象，因为有绝佳的酸度辉映。缺乏酸度的甜酒难免显得沉重疲乏，像演奏了一半就跑调了的乐器。

　　有关复兴甜酒的种种努力总是有点徒劳可笑，即使是地位高高在上的滴金酒庄(Chateau d’Yquem)也不能免俗。我参加过两次全程用滴金甜酒配餐的晚宴，一方面感觉真奢华，一方面感觉好辛苦，甜上加甜让味觉迅速疲倦，菜和酒都失了色。

　　我感觉甜酒的衰落源于现代社会的民主化和平民化——在一个北欧王室成员在街上骑单车被赞赏的时代，要求吃饭前来一杯苏玳甜酒当开胃酒，或者上奶酪和甜点的时候搭配一杯托卡伊或者波特，显得有点矫情。

　　然而法国人说了，“去年的夏天在滴金的酒瓶中燃烧”，甜酒仍然是我们生活中的小确幸，生活黯淡之处一点幽微的光亮。在盛夏的花园里打开一瓶冰凉的Moscato d’Asti或者甜美的桃红，在漫长的法式晚宴的尾声，倒上一杯琥珀色的陈年托卡伊或者苏玳，在朋友过生日的时候送上一瓶和水果挞绝配的意大利甜酒Vin Santo 甚至朋友年份的波特，以及，在新年连着春节的节庆时刻，奢侈地分享一瓶苏玳一级庄或BA级别的德国顶级雷司令吧……

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